CAS :9001-33-6|Ficine|Ficine à partir de latex de figuier

Préparation enzymatique. Principalement utilisé pour la résistance au froid de la bière (hydrolyse des protéines dans la bière pour éviter la turbidité causée par la réfrigération) ; ramollissement de la viande (hydrolyse des protéines musculaires et du collagène pour attendrir la viande) ; conditionneur de pâte pour la pâtisserie; émulsion coagulante pour la fabrication du fromage (en remplacement de la présure). Il peut séparer la coquille de la chair des crevettes pour réaliser un décorticage mécanique, et peut également séparer la chair des palourdes de ses viscères. Méthode de production : Le latex du figuier (Ficus sp.) et le latex du fruit immature sont extraits avec de l'eau au pH de 4.0, relargués (deux fois) avec du sulfate d'ammonium en présence d'acide éthylènediaminetétraacétique (EDTA), puis relargué deux fois avec du sel. Le rendement est d'environ 11%. Une figue verte pesant 10 à 15 g peut contenir 100 à 150 mg de protéase de figue commerciale. Après séchage au soleil, la viabilité n'est que d'environ 12 % et le fruit séché à 100 degrés est inactif.